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Sra. Da. Marjorie Ross González
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Sra. Da. Marjorie Ross González
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DISCURSO
La mesa en la época de Juan Rafael Mora, 1814-1860
pronunciado por
Da. Marjorie Ross González
ACADEMIA MORISTA COSTARRICENSE
el día 12 de octubre de 2016 y contestación por D. Armando Vargas Araya
Costa Rica
2016
pronunciado en el Salón Juan Rafael Mora del Club Unión
Señores Académicos:
Buenas noches. Bienvenidos a la provincia de Costa Rica, colonia del Reino de España. El año 1814 ha comenzado con prisa y ya estamos a 8 de febrero.
En la ciudad de San José está caluroso el tiempo cuando entra a su casa, en la esquina diagonal noroeste de la plaza,uno de sus principales ciudadanos, exitoso comerciante y funcionario público, D. Camilo Mora y Alvarado, flanqueado por su suegro Don José Antonio Porras.
Lo acompañan también su gran amigo y socio D. José Rafael de Gallegos — futuro segundo Jefe de Estado— y suesposa Teresa Rameau, quien trae en brazos al primogénito de D. Camilo, recién nacido este mismo día, a quien acaban de bautizar, con ellos como padrinos, con el nombre de Juan Rafael Joaquín. También son parte del grupo FrayPolicarpo Meléndez —quien ofició la ceremonia— y los abuelos paternos del infante, D. Dionisio Mora y Dª Luz deAlvarado.
La madre del niño, Dª Ana Benita Porras y Ulloa, los espera en la sala, en compañía de su madre Dª Josefa Ulloa y de otros parientes, para hacer el acostumbrado brindis por la felicidad del recién llegado; en familia como se acostumbra por consideración a la madre, quien se encuentra débil aún. Pero como las familias son numerosas y los protagonistas de este suceso son miembros de una de las más renombradas de la ciudad, la sala rebosa de caras risueñas y buenos deseos para el recién nacido.
La casa huele a un impreciso aroma a guisos con buena sazón, entre ellos, posiblemente sancocho de gallina, lengua de res en salsa y lechón asado, por ser martes y no día de vigilia.
Los niños se ha bautizado el mismo día de su nacimiento, para cumplir con lo dispuesto en el Sacrosanto Concilio de Trento y porque en esta colonia de España, en medio del trópico, los recién nacidos se ven amenazados porinnumerables peligros, entre ellos trastornos gastrointestinales, infecciones y epidemias como la viruela y el sarampión. Es necesario asegurarse cuanto antes su salud plena, tanto la del cuerpo como la de su alma.
Bajo la dirección de Dª Ana Benita y su madre, las mujeres que trabajan en la cocina han alistado un refrescoabundante, en el que no falta el tibio, ese chocolate preparado al estilo de los indios, sin azúcar; ni el tiste, hechocon maíz tostado, molido con azúcar y canela; tampoco el rompope, ni las vasijas de limonada fría, ni el popular pan dulce criollo. Además de los platos principales ya adivinados por su aroma, se han cuidado de tener tortillas calientitas recién echadas en el comal, en buen número, para acompañar unos frijoles rehogados que a cualquier hora caen bien. Los platones con mistelas, perfecto amor – ese licor de tenue color lila, de origen francés—, y licores más fuertes, circularán luego entre el movimiento de las visitas, compitiendo con las frutas en conserva y muestras de la variada dulcería.
El pequeño Juan Rafael, como todo bebé humano, ha llegado a este mundo con el gusto en comidas precableado. Como bien dirá Wenying Xu, rectora de la Universidad de Jacksonville, desde el período de gestación los alimentos actúan como el signo cultural clave para estructurar la identidad, personal y nacional, así como nuestro concepto sobre los otros.
En el vientre de su madre, a través de las onzas de líquido amniótico que ha ingerido diariamente, ya ha adquirido el nuevo cristiano la inclinación por la comida mestiza que día a día se consume en estos tiempos coloniales.
Ese panorama general se ha matizado por los antojos de doña Ana Benita. Quizás una pasión por las piñas más dulces, por los mangos celes o por los jocotes, por las anonas, los higos o cualquiera de las decenas de frutas que se venden en la plaza el día sábado.
Es que el líquido que rodea al bebé tiene el sabor de los alimentos y bebidas que consume la madre, como demostrará experimentalmente la biopsicóloga Ju‑ lie Mennella, quien afirmará que los recuerdos de esos alimentos y sus aromas quedan impresos en nuestra mente y pueden durarnos toda la vida.
Este 8 de febrero ha probado el infante la leche por primera vez, ejecutando así su primer acto desocialización.
Su infancia y juventud, desde el punto de vista gastronómico, transcurrirán en un universo que sigue siendo, fundamentalmente, herencia clara del período colonial en el que le ha tocado venir al mundo y cuyos hábitos culinarios per‑ sistirán, con escasos cambios, hasta mediados del siglo XIX. Cómo ha de haber disfrutado Juan Rafael, al igual que los otros jóvenes josefinos de su entorno, las ricas cocadas y yemitas, los rosquetesenlustrados, las múltiples empanadas dul‑ ces y saladas. Ha de haber saboreado también las decenas de platos elaborados con maíz, desde atoles hasta tamales y pozoles; sin olvidar las gallinas achiota‑ das, los chicharrones y los lomos rellenos.
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Una búsqueda intensa muestra que los textos impresos sobre cocina que circu‑ laron en aquellos tiempos no son numerosos, pero se suman a ellos los abundantes testimonios de los viajeros, así como las menciones a las comidas y productos en documentos, crónicas y cuadros de costumbres, algunos de los cuales veremos aquí. En 1801, trece años antes de que naciera el niño Juan Rafael, los curas de varias comunidades, entre ellas Tres Ríos, Villa Nueva, Villa Vieja y Ujarráz, recomendaron desde el púlpito a sus feligreses el semanario Agricultura y Artes, que se elaboraba en el Gran Jardín Botánico de Madrid y que mandó a fundar el
Rey de España para mejorar la preparación de los campesinos.
En vista de que la gran mayoría de la población no sabía leer, la Corona disponía que los curas fueran los intermediarios entre el pueblo y el conocimiento, tanto en España como en sus colonias: por ser parte de la élite ilustrada, por su influencia social y por la capacidad de persuasión de la palabra emitida desde los púlpitos. Su participación era crucial, decían, ya que era bien conocido que los que labraban la tierra no sabían leer y que quienes sabían leer, no labraban la tierra.
Entre las muchas recetas que se incluyen en la publicación, hay una llamativa mención a la verdolaga, de la que se afirma que se destina para la verdura de la olla de carne y que también se come en ensaladas crudas, justo como se hacía en nuestro suelo. Algunas de las teorías allí esbozadas, sorprenden por su actualidad. Con respecto a la capuchina, tan presente en la cocina contemporánea de autor, ya se dice que sus flores y sus botones son deliciosos para aderezar ensaladas. Se da importancia a la invención de otras formas de cocinar, para economizar recursos y, sobre todo, para proteger los bosques, y se dedica amplio espacio a defender el vegetarianismo.
Unas décadas más tarde se venderá en las librerías de San José el “Manual del cocinero y la cocinera…”. Es un texto en francés, publicado por primera vez en 1826, firmado originalmente por “P. Cardelli”, seudónimo del francés Enrique Luis Nicolás Duval, oficial militar, caballero de la Legión de honor y hombre de letras.
Se imprimieron varias ediciones. En una que llegó a nuestro país, la obra fue firmada por quien en realidad era solo su traductor y adaptador al español, el madrileño Mariano de Rementería y Fica. Luego se editaría en varios países de habla hispana, con muy pocas variaciones, incluso firmado por autores locales.
Como estaba publicado en España y era en apariencia de autor hispano, se ocultó a la vista un dato de un hecho real: que nuestras cocinas, en los años que van desde 1820 hasta fines del siglo XIX, recibieron una influencia nada des‑ deñable de la cocina francesa a través de esas publicaciones y de muchas otras formas.
La influencia de ese recetario se refleja ampliamente en el primer libro de cocina impreso en Costa Rica décadas más tarde, titulado “La cocina costarri‑ cense”, y que fuera obra de doña Juana Ramírez de Aragón. Hay recetas en él evidentemente adaptadas del “Manual del cocinero y la cocinera” y algunas casi transcritas a la letra; platillos que se replicaron al menos durante tres cuartos de siglo, pero seguramente desde la colonia, muchos delos cuales se preparan toda‑ vía en nuestros días.
Esas y otras valiosas fuentes nos permiten reconstruir la mesa de aquellos años y desechar algunas imágenes estereotipadas, que presentan una cocina po‑ bre y sin mérito gastronómico. Nos permiten también valorar elnúcleo central de nuestras costumbres alimentarias, que era bastante equilibrado, integrado como estaba de una amplia gama de legumbres, verduras, frutas, maíz, arroz, gran variedad de frijoles y porciones razonables de proteína animal.
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En su edad adulta, D. Juan Rafael estará muy cerca del comercio de abarrotes, primer negocio que abre en su temprana juventud. Y sobre todo a partir del auge de la producción y venta del café —que comenzará con el primer embarque a Londres, en el ya legendario Monarch, el 10 de octubre de 1843—, verá venir exquisitos productos importados y reforzarse la influencia de las cocinas europeas.
De España seguían llegando vinos, aceite de oliva y aceitunas, ciruelas y pa‑ sas. Junto a las vajillas de loza, la mantelería bordada con metidos de encaje, los cubiertos de plata con mango de nácar y los muy variados artículos en hierro y cobre para la batería de cocina, sobresalían los quesos de Suecia y Holanda, jamones de Westfalia y bacalao de Escocia, el arenque en salmuera y el salmón, más las frutas en conserva y en almíbar.
Pero a pesar de todas esas adiciones, que le dieron mayor brillo a la cocina y a la mesa, la base principal seguirá siendola mezcla renovada de la cocina indígena y la de los conquistadores españoles.
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Hay dos productos que simbolizan esa cocina mestiza y que están en las raíces mismas de nuestra mesa nacional: la tortilla –ícono de nuestra herencia indígena—; y el pan, que en las cocinas europeas adquiere incluso carácter sacro.
Sobre el consumo de ambos en la época morista abundan los testimonios.
Según criterio mayoritario de los viajeros, los costarricenses preferían la tortilla al pan. Así lo dice el inglés John Hale, quien llega a Costa Rica en 1825 y da fe de que hay pan muy barato, elaborado básicamente con harina, huevos yleche, pero que los habitantes prefieren una especie de torta hecha con maíz.
Notemos que cuando Hale nos visita, hace once años ya del bautizo del hijo mayor de D. Camilo Mora y tiene un año dehaber sido electo Jefe de estado Don Juan Mora, primo de este, quien gobernó por nueve años consecutivos y que será Presi‑ dente de la Corte Suprema de Justicia durante un futuro gobierno de Juan Rafael.
Pero volvamos al simbólico tema de la tortilla y el pan.
Ya en 1853 el científico alemán Moritz Wagner describe a la tortilla como “especie de delgado pan de maíz que enCosta Rica no falta ni en la mesa del más pobre diablo”.
Más adelante dirá que afortunadamente servían pan alemán, “en lugar de las desconsoladoras tortillas”, en la pensión de doña Pepa, una española que recibía huéspedes frente al Palacio Nacional, bello edificio mandado a construir por nuestro protagonista D. Juan Rafael Mora, ya para entonces presidente de Costa Rica.
En cuanto a su amigo el austríaco Karl Scherzer, llegará a afirmar que “no hay ningún extranjero que no prefiera el pande su patria a las tortillas insubstanciales de la Nueva España”.
No obstante, el hambre no suele ser muy selectiva y cuando el señor Scherzer viajó al atlántico, con solo bizcochos, café y azúcar, no tuvo reparos cuando una cocinera indígena le molió maíz para tortillas en un metate y en una ollahabía lo que describió como la “gacha” nacional favorita: frijoles negros.
En enero de 1854, en una visita que hizo en el Golfo de Nicoya a la Hacienda Lepanto —propiedad de D. José María Cañas, Gobernador entonces de Puntarenas—, destaca positivamente el sabor refrescante, como de gelatina, del atol de maíz pujagua que en jícaras les sirvió una india.
Otro alemán, Wilhem Marr, que visitó el país en 1852, también hablaba mal de las tortillas: “Saldré mañana de caceríapara atrapar un mono. No puedo hincar mis dientes en las infames “tortillas de maíz”, escribió.
Es que mucha tela hay que cortar si hablamos de lo que es bueno para comer para cada quien, ya que el alimento,como hemos dicho, dice de nuestra identidad individual, regional y nacional, pero también de nuestras afinidades yprejuicios. Marr no soportaba las tortillas, pero sí podía comer monos congos, que cuentan otros viajeros, como eldoctor von Frantzius, que al ser chamuscada su piel con la llama antes de cocinarlos —como acostumbraban hacerlo indios y campesinos en el siglo XIX—, era inevitable estremecerse por la notable semejanza con el cuerpo de un niño pequeño, dato que mencionan también von Humboldt y otros exploradores.
Wagner tampoco protestó por un desayuno en la Hacienda Pigres, que otrora fuera de D. Joaquín de Oreamuno, sitaentre San Mateo y Atenas, cuando les die‑ ron las que llama “tortillas especiales, muy sabrosas” (con seguridad aliñadas o con queso), con “frijoles y queso fresco, pan dulce, arroz preparado de distintas maneras, carne de venado, plátanos asados, una deliciosa leche y aromá Thomas Francis Meagher, irlandés que anduvo por aquí en 1858, después de haber sido gran admirador y muy cercano a William Walker, contará que las esposas y las hijas de los carreteros que llevaban el café a Puntarenas, en el camino molían el maíz de las tortillas en metate con mano de piedra, como era costumbre desde la época precolombina y mucho tiempo después, y detalla que las tortillas, con frijoles que se cocían en grandes ollas, junto a los plátanos verdes y maduros, eran el alimento principal en el trayecto.
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En cuanto a D. Juanito, en cuyo gobierno llegaron esos visitantes, sus viajes de negocios lo llevaron a Chile y Perú, a Jamaica y a varios otros países, donde pudo ampliar sus conocimientos y disfrute gastronómico, lo quetambién se reflejaría en su amplia cultura. Pero es lo cierto que durante toda su vida estuvo muy cerca de losalimentos que ofrecía nuestra tierra. Y ha de haber sabido muy bien, por ejemplo, lo afortunado que era nuestro país al tener maravillosos productos marinos, cuya abundancia y calidad era tal, que quien venía no podía dejar de alabarlos.
Marr fue en Puntarenas al hotel de Dª. Narcisa Landambert, cuyo esposo fuera Contador de la Casa de Moneda, y nos entera en sus escritos de que tenían allí siempre unas ostras de tamaño colosal. Scherzer va más allá y —en suvisita a la Hacienda Lepanto—, admira el proyecto pionero de D. José María Cañas de utilizar los bancos de ostras del Golfo de Nicoya para abastecer toda la costa hasta California, y afirma que su sabor incluso supera elde las afamadas ostras del Ar‑ senal de Venecia, inmortalizadas en varios libros de la época. Es fácil conjeturar que D. José María habrá convidado muchas veces a su cuñado D. Juan Rafael y a su familia a compartir esasdelicias.
Meagher menciona que en Puntarenas era inmejorable la calidad de las apetitosas ostras guisadas, que cuenta que hacían el deleite de las familias principales que iban al puerto a disfrutar del mar; y señala también que el Golfo de Nicoya ofrecía camarones y langostas extraordinarios, así como una variedad de peces de la mejor calidad.
Años más tarde el germano Helmuth Polakovski, como lo hizo también el inglés Anthony Trollope, igual ponderaría “las ostras en extremo sabrosas y los peces hermosos de Puntarenas”.
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En este panorama a vuela pluma sobre la cocina en tiempos de D. Juan Rafael Mora, debemos ahora hacer mención especial a lo que se comió en aquellos caminos y campos que recorrió el Libertador y Héroe Nacional, al frente del Ejército Expedicionario.
Alimentar a los soldados es prioridad en cualquier contienda bélica y así lo fue el avituallamiento en la Guerra Patria. Los documentos de la época permiten re‑ producir con fidelidad lo que se coció en aquellos días en ollas y comales, en me‑ dio del fragor de las batallas, para mantener con fuerzas al ejército costarricense.
La tarea no fue acometida solamente por el gobierno del Presidente Mora, que en ello puso todo su empeño, sino que participaron todas las familias, desde los más pequeños barrios y caseríos. De los distintos poblados del país se enviaban carretas llenas de vituallas. Quienes tenían recursos, aportaban las materias primas. Los menos favorecidos recibían los sacos de maíz y los transmutaban en bizcochos y tortillas.
La comida de la tropa consistía, principalmente, en carne de res‑—salada o fresca— con plátanos, tortillas y bizcocho o totoposte. El que comían los soldados era el de los arrieros, llamado también bizcocho de partida, duro, en forma de rosquilla de unos siete centímetros de diámetro, que se conserva por largo tiempo. El otro, más suave, aliñado con queso, en forma de empanada, blando y perecedero, se seguía comiendo fresco en la retaguardia.
Cuando se podía, se le agregaba arroz, frijoles, huevos, queso y leche al “rancho” del ejército. En algunas localidades se traían de fuera —de Cartagena, por ejemplo— arroz, galletas y ñames; y con estos últimos lograban abaratar costos. A veces conseguían rosquillas, rosquetes, empanadas y cuajadas.
Cuando se agotaba el maíz era asunto serio y los soldados se veían obligados a “comer vacío”, lo que significaba no poder acompañar su comida con tortillas. La cocina de entonces no era de sabor simple. Además de ajos, chiledulce y cebolla, se condimentaba con clavos y comino, nuezmoscada y canela, mostaza y pimienta. Esta últimase usaba de dos tipos: la blanca de cocina, que utilizaban las cocineras al preparar los alimentos, y la de mesa—negra, y molida más gruesa—, que se ponía a la hora de servir para el uso de los comensales. Si seconseguía culantro —de castilla o de coyote— y otras yerbas aromáticas, se mejoraba con ellas el sabor de los guisos y de la olla de frijoles. Para las ensaladas se utilizaba mucho el vinagre, ingrediente asimismo de otrosplatillos, entre ellos a siempre presente chilera.
Para calmar la sed contaban con el agua del calabazo, que mantenía el frescor y ayudaba a vencer aquellos impíos soles de verano en la zona norte, así como un pinolillo claro, al que estaban muy acostumbrados. Para acompañar los alimentos, no faltaba el aguadulce, hecho con los cientos de tapas que, envueltas en hojas secas de caña, seguían en carreta la marcha del ejército. Se consumía, asimismo, abundante aguardiente, que se compraba porbotijuelas.
En lo que se refiere a carne roja, fueron muchas las reses adquiridas por el Estado Mayor para la manutención del ejército. Decía don Víctor Guardia, alto oficial de los nuestros, que casi nunca faltó la carne, mientras que los plátanos se encarecieron mucho. En el Diariodel Sargento Mayor Máximo Blanco y en otros documentos, aparecen las cantidades de ganado que debían procurarse para asegurar el bienestar de la tropa.
Los oficiales no compartían la comida de los soldados, sino que como en todos los ejércitos, gozaban de ciertos privilegios en razón de su rango. En su menú figuraban latas de pescado, lonjas de tocino —que les guisaban conarroz—, cho‑ rizo, sabrosos quesitos de mantequilla, y algunas frutas y verduras, como elotes, tomates, tacacos, ayotes, papas, chayotes y tiquizques.
Para ellos se guardaba el pinolillo fino, que refrescaba mucho la garganta al mediodía, al igual que la cerveza y vinos de diversas marcas, entre ellos el San Julián.
Ha quedado constancia de lo que comieron ocho personas del Estado Mayor, que durante su permanencia en Liberia, eran atendidos en casa de Francisco Bendaña.
Este señor les daba el café de la mañana que, a la usanza de la época, era una comida bastante fuerte, que podía incluir carne, huevos fritos, tortillas y frijoles, arroz con achiote y plátanos asados, además de leche y quesos. Al mediodía les servía el almuerzo, en el que se incluían productos enlatados que llegaban ya al país, tales como sardinas y diversas frutas en almíbar, aguardiente o vinagre, guiso de gallina o pollo, arroz y frijoles. Luego veníael chocolate de la merienda de la tarde, servido en jícaras. En la noche, de nuevo les daba chocolate, acompañadode galletas extranjeras de buena calidad, jamones con mostaza y encurtidos. Cuando pasó la cuenta, lo hizo a doce reales por día y por persona, pero D. José María Cañas, a la sazón General de nuestro ejército, lo convenció derebajarla.
Aunque a veces el alimento escaseaba, o se mojaba, sobre todo en las travesías por río, de pronto, como dice nuestro pueblo, Dios proveía. Después de los fragores de la batalla del 11 de abril, al amanecer del día siguiente, cuenta don Víctor Guardia que sentía muchos deseos de comer algo, pero que a las once de la mañana no habíaconseguido ni una taza de café. Su alegría fue grande cuando llegó a buscarlo un individuo de nombre LuzCalderón, con una mula cargada de quesos, rosquillas y tamales dulces, que le enviaban desde la Hacienda Catarina, propiedad de su tío Rafael Barroeta. Cuando se sentó a comer, el aspecto de las calles de Rivas era aterrador, ya que había cadáveres por todas partes y decenas de heridos. Esto opacaba la alegría del triunfo.
Era un gran honor “darle asistencia” al Comandante en Jefe de nuestro Ejército Expedicionario, el Presidente Mora, lo que significaba encargarse de su alimentación, responsabilidad que le correspondió algunas veces a laliberiana doña Jesús Álvarez. Pero como “asistenta” permanente figuraba Francisca Carrasco, conocida como “Ña Pancha”, oriunda de Taras de Cartago y vecina por aquellos años del centro de San José. Mujer joven, de granvalentía, su arrojo en la batalla y solidaridad a toda prueba le valieron una condecoración del Presidente Mora.
A pesar de lo duro que tiene que haber sido para los sobrevivientes la primera parte de la Campaña, con la muerte rondando, en forma de balas enemigas y del cólera mortal, Pancha Carrasco se ofreció de nuevo en 1857 paraunirse al ejército. Su presencia en el Fuerte de San Carlos, en los meses de febrero y marzo de ese año, aparece documentada al lado de varias mujeres que rindieron servicios a los nuestros. Al menos ocho de ellas se dedicaban a preparar los alimentos de la guarnición. Al morir Pancha, el último día del año 1890, se decretó duelo nacional. Sus funerales y entierro se realizaron con los honores militares correspondientes al rango de General de división y con la asistencia de los Supremos Poderes. Su figura, en la memoria de Costa Rica, ha pasado a simbolizar el trabajo y la participación de todas las mujeres costarricenses en la Guerra Patria.
Al reanudarse las hostilidades, don Clodomiro Escalante, al mando del vapor San Carlos, dijo que se vio obligado a comprar cacao, pan, rosquillas, frutas y algunas otras cosas “para poder tratar con decencia a los Generales Tomás Martínez y José María Ballesteros y al Coronel Bonilla y sus ayudantes”, en los días que estuvieron a bordo del buque.
Las provisiones no permitían hacer honor a los huéspedes, oficiales de alto rango y hubo que conseguir otrosproductos para cumplir con solvencia. Es que la comida a bordo de los buques ya en poder de los nuestros, erabastante irregular. En La Virgen tenían chocolate, verduras diversas, pollos, huevos de gallina y de pato, papas,vinagre y cereales. En el vapor J. Ogden elaboraban pan blanco con harina de Matagalpa y podían saborear unabuena taza de café. En cambio en la lista de provisiones de primera necesidad del San Carlos, había poco más que sal, frijoles, vinagre y whiskey.
La captura de víveres a los enemigos era motivo de gran alegría. Máximo Blanco dejó constancia de esto al referirse a lo ocurrido el 22 de diciembre de 1856, cuando consiguieron varios barriles de carne y unas ollas cocinadas que tenían los filibusteros, que les llegaron en muy buen momento.
El 31 de ese mismo mes capturaron dos botes cargados de víveres, lo que fue la salvación, ya que el GeneralMora, que llegó al día siguiente, no pudo llevarles provisiones. El 9 de enero mandaron hacia San Juan del Norte aunos filibusteros que tenían cautivos y estos, agradecidos por el buen trato durante su cautiverio, les hicieron entrega de un barril de harina y otro de manteca de cerdo. No deja de sorprender que los nuestros no los hubiesen despojado de ello en el momento mismo de la captura.
A mediados de enero todo escaseaba; comían un guineo por cabeza, con fri‑ joles de mala calidad y sin pizca de sal. Los soldados solicitaban permiso para adentrarse en la montaña a cortar palmitos. En una de esas rachas dehambre, uno de los oficiales le dijo a Blanco: “Qué ventaja nos llevan estos filibusteros; ellos con buena galleta, conservas de toda clase, qué beber, y con embarcaciones de todo porte, y nosotros de todo eso nada; sólo lodo para vivir como ranas”.
El 10 de febrero de 1857, Blanco escribe en su diario: “Me aflige el semblante de esta tropa, pero mi esperanza esque cuando haya qué comer se animen. Quieren algunos oficiales que nos comamos el último buey que nos queday yo les dije que este es para cuando tengamos tres días de no comer; porque se debe comer en el día, pues nohabiendo sal, al siguiente no sirve la carne por el clima. El ene‑ migo sigue arreglando sus fortificaciones y yo nopuedo ni molestarlo, porque no tengo embarcaciones para cruzar el río”.
Terribles dificultades debió superar ese ejército que estuvo dispuesto a defen‑ der con todas sus fuerzas, como se lo pidió el Presidente Mora, “desde el río La Flor hasta las Bocas del Toro, desde las orillas del San Juan hasta la más remota punta de Golfo Dulce (…) con igual entusiasmo”.
La profunda mística de sus hombres y mujeres, y la dirección de sus líderes, convencidos de su obligación de derrotar a las huestes esclavistas, venció todas
las dificultades y nos llevó a la victoria.
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Ahora, distinguida concurrencia, es la noche del 24 de mayo de 1857. Nos encontramos en uno de los edificios más bellos de San José.
El Palacio Nacional, sede de los tres poderes de la Nación, luminoso en el tono azulado de su fachada, se ha vestido de triunfo: el Comandante en Jefe de nuestro Ejército recibe a la crema y nata del país para conmemorar el éxito de la Guerra Patria.
Los numerosos invitados, entre saludos y risas, pasan frente a los centinelas que resguardan la ancha puerta de arco del palacio y de los que custodian la entrada del espacioso salón. Paredes, columnas, arcos, todo de una blancura que contrasta con el piso de ladrillos colorados.
En la sala principal —de techo artesonado con molduras doradas de filigrana—, las grandes ventanas tienen cortinas de damasco de seda carmesí. La mi‑ rada de todos se fija en los espejos de Venecia de las paredes, adornados hoy con festones de seda azul, blanco y rojo, los gloriosos colores de la bandera nacional. Todo está iluminado, no solo por las preciosas arañas de cristal, sino con centenares de linternas de colores.
Por doquier hay profusión de ramas y flores. Sobre los arcos se ven varias leyendas entre guirnaldas de mirto, que dicen: “Gloria a Costa Rica y a sus valientes”, “Honor y Patria”, “Concordia y progreso”.
Al fondo, el sillón dorado del Presidente, con cojines de terciopelo carmesí, de color igual al dosel que hay más arriba del respaldar, con el escudo de armas de Costa Rica bordado en hilos de oro y plata, sobre terciopelo de color púrpura. En una de las galerías adjuntas vemos a la banda militar, bajo la dirección del maestro Gutiérrez, que a la entrada del Presidente Mora ha tocado la marcha a Santa Rosa, mientras los presentes guardan un silencio reverencial. Más tarde estrenarán el vals que lleva como nombre “El Palacio”.
La elegancia resalta por igual en damas y caballeros, que estrenan las últimas creaciones a la moda de Londres y París. El tema de la noche es la guerra y los actos heroicos de nuestro ejército. Nadie habla de otra cosa.
Desde hace varios días, el edificio lo ocupan quienes han preparado lo que es, sin duda, el mejor baile de lo que va delsiglo.
Precedida de encendidos discursos, sirven la cena, que ha sido alistada con esmero en diversos establecimientos de la ciudad.
Destacan platos icónicos de la cocina criolla: ensaladas de aguacate y de pollo frío, gallinas rellenas, patos conaceitunas, codornices estofadas, arroces con carne y con palmito; lenguas fingidas. Despiertan también el apetito losentremeses, armados con productos de importación, entre los que sobresalen las carnes frías y los pescados ensalmuera.
Se han hecho encargos a los cocineros galos que deslumbran con su destreza en hoteles y restaurantes capitalinos. De allí vienen los helados de violeta y de toronja.
Qué esmero en la dulcería, hay de todo lo deseable: conservas de membrillo, de tamarindo y de durazno; peras, piñuelas y pitahayas primorosas, hechas de coco; flores y zapatillas de azúcar, que parecen de cristal.
Los vinos que acompañan las viandas, todo el San Julián, el Medoc, el Pajarete y el Madeira, han sido traídos de donde D. Víctor Castellá.
No se recuerda que haya habido tanta alegría en un festejo nacional. A las cuatro de la mañana se retira el PresidenteMora con su esposa y solo entonces van saliendo los demás. Nosotros nos vamos también, silenciosamente.
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Han pasado pocos años desde la derrota de Walker y mucho ha cambiado para quien fue bautizado en aquella mañana calurosa de febrero de 1814.
Es 14 de setiembre de 1859 y D. Juan Rafael Mora, llega a Washington con su sobrino Manuel Argüello Mora, un mes después de haber sido despojado de su cargo de Presidente del gobierno, al final de un viaje que lo llevó primero de Puntarenas a Colón, en donde se embarcó en el vapor “Ocean Queen” rumbo a Nueva York.
Se hospedan en el icónico Hotel Brown’s, muy bien situado, casi al centro de la Avenida Pennsylvania, con elCapitolio al este, al final de la avenida; y la man‑ sión del Presidente al oeste. Dos veces se reúnen con el PresidenteBuchanan.
Washington ha estado dominada por los esclavistas del sur y en algunos mo‑ mentos muchos de ellos se hospedanen el Brown’s. El año anterior, el mismo William Walker se ha alojado en él y le dio allí una entrevista a un reportero,el 31 de diciembre de 1857, que fue publicada en el New York Tribune. No obstante, al llegar D. Juan Rafael, Brown’ses el favorito de los jóvenes políticos demócratas.
El hotel pasa lleno y durante las horas de comida hasta cincuenta miembros del Congreso se juntan en su comedor.
Una década atrás, siendo congresista Abraham Lincoln, se hospedó en el mis‑ mo establecimiento. Era entonces elaño 1847 y el menú no ha cambiado casi del todo cuando le toca probarlo al Héroe Nacional.
Hay en la carta carnes diversas, entre ellas: lengua de res, estofado de pato, cordero asado relleno, riñones en vino de Madeira, manitas de cerdo en salsa picante, pollo estofado al vino, sesos de ternera en salsa de tomate y pato salvaje. En el desayuno les han servido los mismos tipos de carne, más varias recetas de huevos, panes y papas.
El patricio ha sido invitado a cenas y fiestas privadas. El menú suele incluir salmón, traído en latas de New Brunswick; y una media docena de platillos para todos los gustos. De postre, pasteles y bombones. Para beber leofrecen champán muy helado y vinos de Bordeaux y de Jerez.
Nada hace pensar en lo que ocurrirá unos meses después. Pero como todo aquel que ha debido dejar su país, el Capitán General D. Juan Rafael Mora posiblemente añora ya unas tortillas recién palmeadas o una ración de las enormes ostras de Puntarenas bien guisadas.
Como sabemos, nada de eso volverá a llevarse a la boca, segada su vida por el terrible crimen de Estado que se perpetró en Puntarenas, “esa ciudad sofocante, situada en una llanura incendiada” de la que hablaba Thomas FrancisMeagher.
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La vida del Padre de la Patria, estimados amigos y amigas, transcurre en un marco de tiempo que comienza en la época colonial —que se prolonga hacia atrás en cuanto a hábitos culinarios, a través de sus abuelos y abuelas, en cuyas casas ha debido comer también—. Discurre luego durante la vida independiente, cuando se refuerza la fusión de las raíces originales de nuestra cocina. Y se transforma con la apertura que se produce a través de la producción de café y el contacto frecuente con nuevos artículos europeos.
Su encuentro con las mesas de los variados países que le corresponde visitar, que por razones de tiempo solo hemos tocado muy tangencialmente aquí, es una metáfora también de la mundialización del siglo XIX y las influenciasmutuas de las cocinas de Europa y América en ese período.
El tema es apasionante, porque el discurso gastronómico nos permite comprender cuán central es la comida para nuestro sentido de identidad, tanto individual como social. Estoy convencida de que somos lo que comemos, según con quién y dónde lo comemos y que la comida es un fenómeno cultural que cubre muy variados aspectos de la vida humana.
Estas palabras que les he presentado hoy forman parte de un libro que espero estará publicado antes de que termine el 2016.
Al igual que el tema gastronómico, hay varias otras vetas etnográficas de la época morista que sin duda serán abordadas en años venideros por los miembros de nuestra Academia y por otros interesados en el devenir de esos tiempos fascinantes de nuestra historia patria.
Los invito a seguirlos con atención. Muchas gracias.
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DISCURSO DE CONTESTACIÓN
Discurso de contestación al discurso de posesión de silla
Buenas tardes, distinguidos miembros de la Academia Morista Costarricense, doña Marjorie y público presente.
La Dra. Marjorie Ross, investigadora de la costarriqueñidad a través del inagotable filón de la gastrosofía, ha focalizado la atención en los apetitos, los gozos y los sentimientos de la época auroral del país. Una estirpe humana, si bien reducida en número, de calidad elevada y fina sensibilidad. Una sociedad que logró el arraigo temprano del ordenrepublicano sobre los restos del coloniaje, así como –a lo largo de las décadas– la forja de una cultura propia.
Para entender al costarricense es forzoso aprender a comer chayote, degustar el sutil sabor y discriminar sus texturas diversas, observaba un sudamericano a comienzos del siglo anterior. Pudo haber sido más preciso si hubiera aludido al tacaco, primo menor del chayote y posiblemente la única especie originaria de Costa Rica incluida en el grupo de plantas comestibles en el mundo.
Bien dice la Dra. Ross que el discurso gastronómico, el conocimiento culinario y las costumbres asociadas, nos permiten comprender la centralidad de los placeres de la mesa para nuestro sentido de identidad, tanto individual como social. La comida es comunión. La patria es el recuerdo de las delicias paladeadas en la niñez.
Ubica su disertación en los 46 años que encierran la trayectoria vital de don Juan Rafael Mora. Eran tiempos de hondas transformaciones que daban entidad a la nación: el reemplazo del antiguo modo colonial de pensar por la ideología racional del progreso, el tránsito de la barbarie a la civilización, de la tradición a la modernidad. En lo material, el auge del café trajo prosperidad por la apertura a los mercados internacionales.
Estructura su exposición doña Marjorie en cinco secuencias, ricas en pormenores y plenas de significados. Los años de infancia y mocedad del futuro Padre de la Patria, los juicios de los visitantes extranjeros sobre la tortilla de maíz, laalimentación del Ejército en la Guerra Patria, un banquete danzante en el Palacio Nacional y el paso del exiliadoCapitán General por la Unión Americana. Al trasluz de cada una de las escenas se puede descubrir el aspecto de buencomer de don Juan Rafael.
La sugerente narrativa de la poeta y novelista que es la disertante, se manifiesta desde el inicio con su reminiscencia de la celebración en familia del bautizo del niño. Es un cuadro de sencillez y sobriedad, en el que se combinan losalimentos y el convivio. Se aprecia la hibridez de la cuchara española y los productos autóctonos del terruño. Se siente la influencia de la religión en la vida cotidiana, incluso en la preparación de los platos. Se percibe la inercia de la tradición colonial, ya en su ocaso aunque ninguno lo asienta. Se mencionan como favoritos en la mesa de aquella familia de la élite josefina nueve guisos, siete bebidas, cinco panes, cuatro dulces y cinco frutas. Y se antoja, si nohallarse en el convite, al menos curiosear…
La pervivencia de la tortilla de maíz prueba que el ascendiente de los moradores originales sigue campante y fecundo en las Américas. Luego de 524 años de presencia europea, degustar un tamalito de frijol es toda una afirmación identitaria de ancestral sabrosera. Los extranjeros citados en el discurso no aprendieron a contentarse con la tortilla recién salida del comal o recalentada a las brasas, para no mencionar las rosquillas, el bizcocho o las tanelas, las chorreadas, el pozol o el tamal asado. Don Juan Rafael vivió en la certeza de que sin maíz no hay país. Desde la Presidencia de laRepública, fijó por decreto el precio del maíz vendido para el abasto público, a fin de restringir «la codicia insaciable de aquellos que trafican con el hambre del pueblo… [y] especulan sin escrúpulo en tan inhumana empresa». En medio del conflicto bélico en defensa de la soberanía política y la integridad territorial, se preocupaba de que –en palabras suyas– «no faltaran los frutos para el alimento del pueblo».
El colimador de la expositora alumbra un aspecto poco estudiado de la logística militar en la Guerra Patria, a saber, la alimentación de unos 3000 soldados en dos campañas distintas. La rigurosa investigación que sustenta el discurso,revela datos nuevos, conexión de hechos e interpretaciones renovadoras. Además, evidencia la necesidad de profundizar las investigaciones en torno a las responsabilidades cumplidas por las mujeres –la mitad de la población– en este y otros ámbitos de la gesta heroica. Aquí hay aportaciones valiosas para la
comprensión cabal del trabajo titánico ejecutado en la lucha militar contra el expansionismo esclavista procedente de Estados Unidos. Rumbo a Nicaragua, el presidente Mora ordenaba enviar de San Ramón a Liberia 100 fanegas defrijoles y 100 de maíz, de las cuales 25 debían elaborarse en totoposte, además de una orden previa por 50 fanegas en totoposte también. De camino a Rivas, confiaba en el comandante de armas de Moracia para que no le faltaran «los víveres, ollas y útiles para el Ejército… Vea cómo –le decía–, ya sea en espaldas de hombres o de cualquier otra manera, nos remite de preferencia los frijoles y el bizcocho, así como algunas cajas de licores». Durante la Campaña del Río avisaba que se pondrían en El Muelle de Sarapiquí suficientes víveres, «pero es indispensable que tengan botes para bajarlos» a La Trinidad. A Napoleón se le atribuye haber dicho que «un ejército marcha sobre suestómago».
En el afán de convertir San José de aldea colonial en ciudad republicana, la Administración Mora implantó patronessociales europeos, como lo pinta la Dra. Ross en su evocación cromática de una fiesta en el Palacio Nacional.Recuérdese que en esos años se construyó el primer teatro de Centroamérica, se planeaba abrir un jardín botánico y establecer un museo nacional. A la cita en el suntuoso palacio de gobierno llegaban los caballeros vestidos a la inglesa con sombrero de copa, capa larga abierta por delante, bastón con empuñadura de plata y contera metálica. Lasdamas de la cafetocracia mostraban sus atuendos de mayor lucimiento traídos de París. Las bebidas espirituosas y los vinos eran europeos en su mayoría, pero las viandas descubrían la cocina mestiza que evolucionaba lentamente con algunas salsas francesas o aderezos británicos.
Una característica de la época en estudio fue la apertura al mundo exterior, luego de tres siglos del monopolio impuesto por las fuerzas de ocupación. El comercio del café abrió las fronteras a los bienes, las costumbres y las ideasde la Revolución Industrial. Los inmigrantes llegados de la Argentina, Austria, Chile, Francia, Inglaterra, Prusia y la Unión Americana trajeron consigo innovadoras perspectivas vitales, formas de trabajo diversas, gustos diferentes y,generalmente, refinados. Esas corrientes de aire fresco en el ambiente encerrado por el coloniaje, repercutieron en la evolución de la cultura culinaria. A manera de colofón en su discurso, doña Marjorie descorre un tanto la cortina que vela aún la importante visita a la ciudad de Washington que hizo don Juan Rafael, ya separado de la Presidencia de laRepública por un cuartelazo. Es ahí donde rechazó la invitación de la Casa Blanca a encabezar, bajo el ala del águila del norte, la restauración de la Federación Centroamericana. Por primera vez se relata cómo eran el hotel Brown’s y su abundante mesa.
Aromas placenteros, alimentos simples, nutritivos y levemente condimentados, sabores deleitosos y colores suaves son elementos esenciales en este exquisito recorrido gastronómico que, no con la cuchara sino, con la pluma en la mano,ha conducido con maestría la Dra. Ross. Legumbres, verduras y frutas de la huerta; frijoles, maíz, granos y dulce de la finca; carnes, huevos y leche de la granja, son los productos frescos cuya preparación avanza por la influencia francesa a través de libros de cocina importados de España. Con el tiempo, Costa Rica llega a desarrollar una buenacocina propia, logro difícil de alcanzar incluso para pueblos que, como el inglés, desarrollan una gran literatura. Porque, conviene decirlo, el aseo y orden, la armonía y simetría de ingredientes, la compatibilidad de sabores de una mesa campesina bien puesta, nada tienen que envidiar al más elegante convite europeo.
Cierra su discurso doña Marjorie con esta conclusión: «Estoy convencida de que somos lo que comemos, según conquién y dónde lo comemos». Tiene razón, claro. En su escrito «Enseñanza de la alimentación», el antropólogo, biólogo y filósofo alemán Ludwig Feuerbach proponía en 1850: «Si se quiere mejorar al pueblo, en vez de discursos contra los pecados denle mejores alimentos. La persona es lo que come». Esas ideas de progreso fueron implantadas con entusiasmo durante la década morista, quizá traídas por los emigrantes prusianos frustrados por el fracaso de La Primavera de los Pueblos de 1848 e ilusionados con una nueva vida de libertad, justicia, orden,prosperidad y buen gusto en la –ya para entonces– república del café.
Distinguida señora doña Marjorie Ross:
Me complace expresarle que su discurso de incorporación a la Academia Morista Costarricense es sobresaliente, por su originalidad, solidez y belleza.
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